Традиционное российское угощение к чаю

Коломна, Россия

Раньше излюбленным развлечением у народа были ярмарки с качелями, каруселями, цирком-шапито и театром. Ярмарки в России устраивались в честь каждого праздника. Однако были в году три особых, «долгих» ярмарки, длившихся по несколько недель: осенняя, когда распродавался урожай, рождественская, когда били птицу и свинину, и запасались мясом до Поста, и великопостная, когда закупали постные продукты, сушенья да соленья.

базар - самовары

На ярмарки приходили всей семьей. И, конечно же, на ярмарках продавались всевозможные сласти: орешки, леденцы, пряники, пастила, сухое варенье… Исконно русские лакомства, которые и по сей день сохраняют популярность.

Поговорим же о пастиле. Знаете ли вы, что пастила, которую можно легко найти в магазине, родилась в России? Но, то, что сейчас нам продают, по сути, суррогат, переработанный французами и выпущенный в массовое производство. Слово «пастила» до начала XX века часто писали как «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией изготовления пастилы).

pastila-recept-04

Впервые пастила упоминается в «Домострое» и грамоте Ивана Грозного от 1573 года. По данным В. Похлебкина, пастила известна с XIV века, причем, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны. Известны аналоги в других странах Европы (например, pâte de fruits во Франции).

На Руси пастилу называли левашем, готовили из лесных даров, малины или черники: ягоды разваривали, высушивали и получившиеся тонкие лепешки скатывали трубочкой. Это было не только лакомство, но и витаминный припас на зиму. Потом научились делать ягодную сласть пышной, вводя туда мед и яичный белок. Когда же мед заменили сахаром, то пастила приобрела новое качество – стала высокой и белой.

Итак, в России тонкие листы вяленых или сушеных фруктов называли левашники. На Кавказе были свои, из алычи или инжира. В Средней Азии — из урюка. А в ЮАР из плодов «мармело» или айвы.

варка варенья

Изначально готовили два типа пастилы: тонкую – то есть, классический русский леваш, — и толстую. Тонкую называли «татарской», ибо татары, переняв у русских рецепт, продолжали стряпать по-старинке. А пышную называли русской. Правда, к XIX веку тонкая пастила несколько утратила популярность…

Существовали центры по производству постилы. До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белевская (Белёв) пастила.

Начиная с середины XVII и по начало ХХ века особенно популярна была белевская пастила, названная так по городу Белеву, Тульской области, где ее впервые стали готовить в промышленных масштабах. Это яблочная пастила, представляющая собой подсушенную, взбитую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями.

Пастила эта имела вид пирогов или рулетов. Ее развозили по всем крупнейшим российским ярмаркам, продавали и за рубеж. Особенностью белевской пастилы было то, что ее изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе.

Старинный среднерусский сорт Антоновка, известный с незапамятных времен, начал распространяться в Курской губернии в первой половине XIX века. Знаменитый садовод рубежа 19-20 веков Лев Симеренко, теперь известный нам, прежде всего, своим яблоком «Ренет Симеренко» писал, что плоды Антоновки прекрасно сохраняются в лежке и даже в мае их можно было найти на рынках в Москве. У этого яблока, особый аромат и такой же незабываемый кисло-сладкий вкус. Без «Антоновки» представить себе русскую кухню невозможно так же, как и азиатскую без риса.

«Антоновку» можно встретить и на Украине, и в Молдавии. Никто не запрещает выращивать ее в Европе. Но есть одно но: Лев Симеренко абсолютно прав, - чем южнее растут Антоновские яблони, тем более их плоды теряют свойства «лежкости» зимнего сорта и превращаются в «непрочное осеннее яблоко». А значит, и взбиваться яблочная масса будет совершенно по-иному.

Изготовление яблочной пастилы – в отличие от классической ягодной – было делом трудоемким. На знаменитой коломенской фабрике Петра Чуприкова печеные яблоки протирали с помощью сита и взбивали до двух дней.

С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны. Секрет русской пастилы на протяжении нескольких столетий успешно сохранялся, и только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовое пюре взбитый белок и получили французскую пастилу – еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир». Но все равно родная, чуть кисловатая яблочная пастила пользовалась в России большей популярностью, чем приторно-сладкий французский зефир.

pastila-recept-01

Вкус коломенской пастилы – это сладкое прошлое патриархального города, аромат местной истории и культуры. Цена такого лакомства была 1 рубль 20-50 копеек за килограмм. Обычный русский человек не мог позволить себе такие цены, и довольствовался постилой попроще - 30-40 копеек за килограмм.

В романе Ивана Лажечникова «Ледяной дом» найдем, что коломенская постильщица представляла Коломну на торжествах императрицы Анны Иоановны. Федор Достоевский специально заезжал в Коломну, чтобы купить любимое лакомство. А Софья Толстая оставила нам на память рецепт постилы, которую любили в доме великого писателя.

традиции чаепития

Постилу подавали царям, русское лакомство получало призы и медали на международных выставках. Между прочим, в 1907 году в Париже коломенская постила «Трезвость» получила золотую медаль. В состав этой постилы Петра Чуприкова входили лимонная цедра, и, самое главное - мята и хмель, традиционный набор ингредиентов, с помощью которого на Руси выводили из запоя мужиков. Тем не менее, закрытое в 1916 году производство пастилы, было забыто на несколько десятков лет. Но сегодня оно возродилось и сладость вновь изготавливается по традиционному рецепту.

пастила из коломны

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и Кремлем.

Этот музей стал уникальным в своем роде и привлекает внимание множества туристов со всех уголков России. Главная изюминка уникального музея и самой пастилы заключается в том, что гости и жители Коломны могут попробовать на вкус историю этого славного города. Необыкновенный вкус изделия потряс всех участников мероприятия, и пастила вновь прославила город. Сегодня приобрести эту сласть можно только в музее, расположившемся вблизи Никольского храма, в бывшей купеческой лавке рода Сурановых. Стоимость упаковки лакомства составляет более 300 рублей.

Коробки, в которых хранится и продается коломенская пастила, также созданы золотыми руками местных мастеров. Делают их из плотного картона, грани которого золоченые. Внутрь коробков помещается интересная история, написанная на пергаментной бумаге.

Итак, основные ингредиенты пастилы - взбитое пюре яблок, кисловатых русских сортов (Антоновка, Титовка, Зеленка), а также мякоть ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Затем — мед или сахар, и, наконец яичный белок. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она дает эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, меда, сахара и белка, нанесенной тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоев прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.

бабушка из коломны
Пастила из разных центров производства различалась. Коломенская пастила была однородна. Она изготавливалась на заводах И.А. Куприянова (основан в 1735 г. Шервавиными) и К.Ф. Чуприкова (основан в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты. В ржевской слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более темными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоеной белевской («прохоровской») пастилы.

В советское время был разработан упрощенный вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путем и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

упаковка пастилы

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве. Чаще всего белевскую пастилу делали слоеной — в виде рулетов. Начало производства белёвской пастилы связано с именем купца Амвросия Прохорова, который в 1858 году заложил большой плодовый сад, а в 1888 году открыл сушильню для переработки плодов, на которой стал производить пастилу.

pastila-ist

В 1890 году белевская (или «прохоровская») пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге, после чего Прохоров основывает собственные магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Тбилиси.

Производство прохоровской пастилы временно прекратилось в 1918 году, когда имущество Прохорова было национализировано. В годы НЭПа производство белевской пастилы возобновил его сын Николай Амвросиевич, который открыл фирменный магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве. В 1926 году предпринимаются попытки поставить производство белевской пастилы под государственный контроль. Николаю Прохорову предложили стать главным инженером Белевского государственного сушильного завода. После своего отказа он был репрессирован.

Белевский завод работал до начала 1990-х годов. После этого белевская пастила выпускалась только местными кустарями. На сегодняшний день промышленное производство белевской пастилы восстановлено.

Если Вы планируете провести выходные в Коломне, обязательно посетите Музей Пастилы. Музейная фабрика пастилы работает без выходных и перерыва на обед с 10.00 до 20.00. Если Вы планируете посетить Музейную фабрику пастилы, то позвоните, пожалуйста, и забронируйте для себя удобное время +7 985 767 02 20. Цена билета на театрализованную экскурсию с дегустацией 300/350 руб по будням/выходным для взрослых и 300/250 рублей для детей. Дошкольники проходят бесплатно.

Если Вы решите задержаться в Коломне на весь день, воспользуйтесь бесплатным мобильным путеводителем по основным достопримечательностям города.

Дата публикации: 09.01.2015
Tags: Сувениры, Коломна, Россия



Предложения наших партнеров по Коломне

Тайны и легенды Коломенского Кремля

Историю любого древнего города можно изучать нескучно: через предания и легенды! Они расскажут многое о реальном прошлом, русских правителях и смутных временах, старом

Автор: Маргарита

Кремль и Посад. Дыхание Истории

История и легенды неприступной крепости. Особенности фортификации. Тайны ненайденных сокровищ. Известные исторические личности, связанные с Кремлем и Посадом. Обо всем

Автор: Вера Анатольевна

Коломенский Посад

Когда вы увидели Коломенский Кремль и изучили главные монастыри этого города, стоит обратить внимание на ещё одно замечательное историческое место

Автор: Маргарита

Коломна литературная и не только

В Старой Коломне для вас громко прозвучит голос старины: на узких улочках, за мощными стенами Кремля, в нескучных рассказах об

Автор: Никита

Коломна. Обзорная экскурсия

Во время экскурсии вы познакомитесь с Коломной старой и новой, увидите, как эпохи нанизаны на самую длинную улицу города, словно

Автор: Вера Анатольевна

Очарование кремлёвских улочек

Прогулка по улочкам Коломенского Кремля — это погружение в атмосферу минувших эпох, в задушевность провинциального городка. У каждой улочки свой

Автор: Вера Анатольевна

Вся Коломна за два часа!

За два часа вы проследите всю историю Коломны: от старинных улиц, площадей и храмов до нынешних памятников. Заглянете в купеческие

Автор: Елена Валерьевна

Удивительная  Коломна. Большое путешествие

В этом путешествии объединены несколько экскурсионных программ. Оно рассчитано на неутомимых туристов-гурманов. Архитектурные памятники познакомят вас с историей Коломны от

Автор: Вера Анатольевна

Святые источники Коломны

Предлагаю посетить три святых источника Коломны. Красота окружающей природы, достойное обустройство источников, уютные деревянные срубы купелей — всё вместе создает

Автор: Вера Анатольевна

Святыни древней Коломны

Вы увидите не только популярные места Коломны, но и храмы, куда не заходят толпы людей. Многие из них откроют специально

Автор: Елена