Средиземноморская диета Венето

Венеция, Италия

Термин «Средиземноморская диета» был введен в 50-х годах 20 века в связи с так называемым французским парадоксом: несмотря на то, что жители юга Франции потребляют довольно большое количество жира, они имеют гораздо более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, чем жители таких стран, как США, Канада. Средиземное море омывает 16 стран и, хотя кулинарные особенности их различаются, имеется и немало общих черт.

sredizemnomorskaya-dieta

Так, например, повсеместно в этом регионе высока доля потребления плодов, овощей, картофеля, бобов, орехов, семян, хлеба и других хлебных злаков. Еще здесь в основном потребляются йогурты из снятого молока и сыры с низким процентом жирности типа моцареллы, феты, халуми. Активно используется оливковое масло и для жарки и для приправы (в последнем случае часто используется масло холодной выжимки). В пищу идут умеренные количества рыбы, и небольшие количества мяса (свинина, говядина или баранина). Птица (курятина, гусятина, страус) и яйца потребляются почти каждый день.

Характерно и потребление свежей местной сезонной продукции — овощей, фруктов и зелени (тимьян, розмарин, орегано и базилик), а также умеренное потребление красного вина, обычно с пищей (кроме мусульманских стран). По наблюдениям врачей приверженность средиземноморскому типу питания, по сравнению с традиционным американским типом питания, снижает на 33 % риск возникновения сердечных и на 24 % онкологических заболеваний. Жители стран Средиземноморья также реже страдают от избыточного веса, повышенного давления, диабета и болезни Альцгеймера. Средиземноморскую диету многократно пытались подогнать под систему питания, вот, что из этого получилось:

pyramid

Но, вернемся к Италии, где каждый регион славится своей кухней. Все мы слышали о сырах: пармезан (Эмилия-Романья), горгонзола (Ломбардия), моцарелла (Кампания), качокавалло (Сицилия); о Пармской ветчине, о разновидностях пасты, лазаньи, пиццы, ризотто. Кухня Венето имеет свой неповторимый колорит и гастрономическое разнообразие.

Венето расположен на северо-востоке страны и омывается Адриатическим морем. Регион разделен на семь провинций: Венеция, Верона, Виченца, Беллуно, Падуя, Ровиго и Тревизо. С давних времен эта территория славилась величественной морской торговой державой – Венецианской республикой. Тогда же местные жители стали высоко ценить специи, которые использовались для большего сохранения продукта и придания блюду неповторимой нотки. Корица, гвоздика, кориандр и другие представители этих удивительных оттенков аромата стали активно выращиваться в Венето уже в XVI веке.

Венеция стала своеобразным перекрестком не только для морской торговли, но и культуры питания. Арабские купцы вместе со своим товаром привезли еще и национальные традиции, некоторые из которых впитал регион Венето. Например, левантийский плов с бараниной, в который добавляли гвоздику и корицу, чуть позже превратился в вид ризотто с пряностями, а сардины с жареным луком были приправлены изюмом и кедровыми орешками.

Основные местные растительные ингредиенты - кукуруза, рис и фасоль. Без них никак не получится кулинарное волшебство Венето. Историки выяснили, что те же самые культуры в Ломбардии появились на несколько десятилетий позже. Так уж повелось, что местные продукты в Венето оказываются на одном столе с восточными специями или, например, треской из Балтийского моря. У многих гурманов Венето ассоциируется именно с баккалой (вяленой треской). Таким образом, формула кухни Венето равна 4 слагаемым, от перестановки мест которых, результат не изменится: рис, фасоль, баккала и полента (кукуруза). Как считают ведущие повара, Венето – удивительный регион, которому под силу смешать старинные рецепты и экспериментировать с новыми вкусами.

more

Если судьба занесла вас в Венецию, то обязательно попробуйте закуски панаду (рanada) и пате-ди-фегато (patè di fegato). Панада представляет собой вид брускетты с соусом на основе корицы и бульона, а пате-ди-фегато – это паштет из печени, заправленный петрушкой и луком.

Нельзя побывать в Венето и не попробовать радиккьо (radicchio trevigiano) – разновидность цикория. Как правило, листья этого растения жарят на гриле, добавляют в блюда или используют в качестве готовой закуски. Кстати, радиккьо – это местная гордость, он считается своего рода национальным зимним овощем. Его подают в качестве гарнира к мясным блюдам, к супу, запекают, едят сырым или заправляют оливковым маслом. В Венето принято считать, что самый лучший радиккьо растет в Тревизо (radicchio trevigiano). Кстати, именно красный радиккьо из Тревизо наградили знаком качества IGP (Indicazione geografica protetta).

радиккьо
Если вы любитель морепродуктов гребешки (capesante alla veneta) или копченая сельдь в горчичном соусе (aringhe affumicate) как раз, то, что надо.

Основные ингредиенты первых блюд – рис и биголи (местный вид макаронных изделий, похожий на крупные спагетти). Рис, как правило, традиционно готовят с рагу угря или его комбинируют с горохом и фасолью.

В регионе Венето около 40 блюд из риса (ризотто). Ризотто-аль-радиккьо (с листьями цикория) подают в большинстве местных ресторанов, однако достойную ему конкуренцию составляют ризи-э-бизи (рис с горохом), ризи-э-фигадини (рис с куриной печенкой).

Еще одно блюдо региона – это «Манаи» (Manai) - вареная фасоль со свининой и с добавлением муки. В горных районах пользуются популярностью равиоли со свёклой и рикоттой. В Вероне в период карнавала можно отведать «Ньокки ди Сан-Дзено» (картофельные клёцки), их готовят в квартале Сан-Дзено.

Венето гордится не только радиккьо, но также и вишней, и белой спаржей. Именно белой, поскольку зеленую производят в большей степени в Равенне. Этот деликатес подают в соусе из оливкового масла, с яйцами, сваренными вкрутую, с лимонным соком и чесноком.

sparja

В Венето производят сыр Азиаго (formaggio Asiago). Свое название сыр получил на зеленых лугах плоскогорья Азиаго. Первые письменные упоминания относятся к 1000 году. Сыр может быть прессованным и выдержанным. Последний в зависимости от срока созревания может быть полугодовым (период созревания 3-8 месяцев), старым (9-18 месяцев), а также экстра старым (от 2 лет). У свежего сыра отчетливый сливочный аромат и светлый цвет.

Азиаго сыр

На второе в регионе часто подают печень по-венециански (fegato alla veneziana), утку с полентой и, конечно, баккалу. Местные жители знают с десяток рецептов с этой рыбой. Ее жарят, подают со сливками, щедро поливают свежеприготовленным соусом. Кроме того, баккала как-то сыграла позитивную роль в истории севера Италии.

Согласно одной легенде, в 1269 году жители города Виченцы осаждали замок Монтебелло, который в свою очередь защищали веронцы. Атаки были безуспешны, и нападавшие крикнули веронцам, что у них есть полента и баккала. Услышав про столь вкусное угощение, те сразу же открыли ворота.

Баккала была известна еще со времен Карла Великого, однако завез ее в Венецию капитан Пьетро Кверини, который совершил в 1432 году экспедицию к берегам Норвегии. Для приготовления рыбу следует отбить, ведь так она станет более мягкой. Затем ее необходимо вымачивать 2-3 дня. Очистите рыбу и жарьте ее на медленном огне с молоком, тертым пармезаном и луком на оливковом масле. В классическом рецепте рекомендуется пожарить вместе с треской еще парочку соленых сардин. В среднем, блюдо будет готово через 4 часа. Его подают на стол вместе с кукурузной полентой. Вместо вяленой трески можно, конечно использовать свежую. И это будет быстрее.
Если вы хотите научиться готовить настоящую баккалу по-вичентийски, то обучиться этому ремеслу можно на ежегодном мероприятии (annuale sagra), которое проходит в последние субботу и воскресение в Сандриго – на исторической родине баккалы.

risotto al nero di seppia

Из морепродуктов следует попробовать: ризотто, залитое чернилами осьминога (Risotto nero), суп из мидий и венерок (Zuppa di cozze e vongole), Бобы под соусом из анчоусов (Fasoj in salsa). Из мяса и рыбы здесь также готовят джелатину – блюдо, напоминающее холодец. 

Биголи представляют собой местный вид макаронных изделий. Они внешне похожи на крупные спагетти, но не имеют дырочек, поэтому можно их также назвать крупной лапшой. Раньше, до изобретения машины для нарезки пасты и ее промышленного производства, для получения длинных спагетти использовали — да и сейчас иногда применяют — инструмент bigolaro. Этот традиционный предмет кухонной утвари, который устанавливают на метровой треноге, состоит из трубки диаметром около 10 см, к которой прилагаются сменные латунные насадки, позволяющие делать спагетти самых разных видов: широкие или тонкие, короткие или длинные, полые или цельные.

Для традиционного рецепта брали молодую утку (60-90 дней) и варили из нее жирный бульон. Затем в бульоне отваривались биголи. Готовое блюдо подавали со сливочным маслом и кусочками утки. В настоящее время также распространен более простой рецепт: из утиного мяса готовится рагу, которым заправляется паста. В рагу добавляется лук, оно приправляется зеленью и специями. Уже готовая паста посыпается тертым пармезаном.

Еще одно вкусное, традиционное венецианское блюдо - Биголи в соусе (bigoli in salsa) —длинные спагетти с соусом из анчоусов, оливкового масла и лука.

Если вы любите сладенькое, то непременно стоит попробовать торт буссола, в тесто которого добавляют вино «Марсала».
Было бы ошибкой не вспомнить, пожалуй, самый известный в Италии десерт – тирамису, родиной которого считается Венето. В 1981 году Джузеппе Маффиоли в ежеквартальном журнале «Vin Veneto» сообщил, что автором десерта считается кондитер Роберто Лингуанотто, который впервые приготовил блюдо «чуть более десятилетия назад» в ресторане «Alle Beccherie» (город Тревизо).

вина венето

Виноделие в Венето имеет давнюю историю. Известно, что первые напитки стали производиться здесь около 2,5 тысяч лет. Венето считается лидером по производству качественных вин – 20%. Популярным вином в Венето считается «Великое Соаве», которое производители делают из сортов Гарганега и Треббьяно ди Соаве. Еще одним вином-легендой стало красное Вальполичелла (Valpolicella), которое существует в четырех версиях: молодое, легкое, свежее и сухое Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicella).

Городок Бардолино прославился своими молодыми красными винами Бардолино (Bardolino) и выдержанными и Бародолино Классико (Bardolino Classico). Между Вероной и Винченцей производят Лессини Дурелло (Lessini Durello) – белое сухое вино. У подножья Доломитовых гор изготавливают вина Бреганце (Breganze). Севернее Тревизо зарекомендовало себя Просекко ди Конельяно-Вальдобьядене (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene), которое полюбилось всем регионам без исключения благодаря привкусу яблок. Нельзя также не упомянуть о граппе – знаменитой итальянской виноградной водке, которую производят в Венето.

Предлагаем Вам обогатиться всем этим кулинарным многообразием, гуляя по Венеции, Вероне и Падуе, и найти что-то свое, что будет Вас манить снова и снова в эти края.

Дата публикации: 17.11.2014
Tags: Венето, Венеция, Что поесть, Гастрономический туризм, Италия



Предложения наших партнеров по Венеции

Ежедневная прогулка по Венеции

На дружеской обзорной прогулке вы познакомитесь с историей Венеции, прочувствуете дух «Плавающего города» и научитесь ориентироваться в лабиринте улочек и

Автор: Tripster

Венеция без маски

Во время экскурсии мы будем не просто смотреть Венецию, но и исследовать ее, чтобы понять, кто были эти странные люди,

Автор: Елена

Курьёзы, легенды и мифы Венеции

Загадочная и прекрасная, жизнерадостная и печальная, возникшая на болотных кочках среди лагуны, существует уже много столетий в постоянной угрозе погрузиться

Автор: Алла

Обзорная экскурсия по Венеции

Сан Марко, Дворец Дожей, Большой канал, Санта Мария делла Салюте, Арсенал, мост Риальто и мост вздохов — вот лишь небольшой

Автор: Наталья

Исчезающая Венеция

Вы часто слышите: «Венеция погружается в воду и скоро исчезнет совсем». Техническая сторона жизни города — не менее интересная тема,

Автор: Валерий

Скрытая Венеция

Приглашаю пройтись по любимой набережной Бродского Фондаменте Нове и таинственным лабиринтам старинной больницы, насладиться шедеврами Тициана и Тинторетто, а также увидеть место захоронения 27 дожей.

Автор: Elena

Венеция: история и судьбы

Венеция — город вне Времени, один из самых загадочных и желанных для путешественников. Вам предстоит погулять по его таинственным улицам,

Автор: Юлия

Ночная Венеция: пешком и по воде в компании коренного венецианца

Чтобы лучше прочувствовать атмосферу древнего города, нужно исследовать его без суеты и лишних людей. Для этого я приглашаю вас экскурсию

Автор: Marco

Неповторимый дух Республики

В мире считанное количество настолько космополитичных городов, как Венеция. Даже на одном из первых его зданий есть барельефы людей разных национальностей. Это город,

Автор: Юлия

По Большому каналу

Большой канал (или, как его еще называют, Гранд-канал) рассекает Венецию в форме буквы S. На протяжении почти четырех километров пред

Автор: Наталья

По крышам Венеции

Приглашаю прогуляться по смотровым площадкам Венеции и взглянуть на нее с необычного, захватывающего дух ракурса. Вы сделаете великолепные панорамные снимки,

Автор: Анжела

Живая Венеция

Это не столько экскурсия, сколько лёгкая, живая, творческая, душевная прогулка по Венеции. Никаких излишеств! Тонкое сочетание истории, фактов, легенд, рассказов,

Автор: Аскар

Добро пожаловать в Венецию!

На этой прогулке вы узнаете о жизни, истории и традициях самого необычного в мире города, увидите знаковые достопримечательности и нетривиальные

Автор: Кристина

Ремесла Венеции

Традиции знаменитых ремесел сохранились в Венеции по сей день, сегодня можно найти, увидеть, узнать, как делались те или иные предметы.

Автор: Елена

Парадная Венеция

Вы увидите знаковые символы Венеции — мост Риальто, Большой канал, Славянскую набережную. Узнаете, как возводился «город на воде», какие приемы

Автор: Наталья

Площадь Сан-Марко вдоль и поперек

В Венеции все дороги ведут к Сан-Марко — здесь собрались сразу несколько must-see мест города. Мы поговорим о готическом дворце

Автор: Наталья